Черноголовік гриб

У кожній родині є свої грибні переваги: ​​хтось, кидаючи всі справи, виривається на тижневий шар боровиків, кому-то дороги літні лисички, а для мене кращого гриба, ніж скромний осінній черноголовік не було і не буде. Залишимо йому звичну назву Березовик чорного, хоча багато авторів, що дають свої рекомендації із збирання і заготівлі цих грибів, навіть не уявляють, як він виглядає Що ж, знайомтеся.

Приблизно так він позначає себе в юні роки. Тіло щільне, капелюшок округла, божевільна динаміка ліній. Чи не гриб, а казка. Всупереч розхожій думці, гриб цей не поодинокий, а груповий, тобто росте великим сімейством. І головний мисливський інтерес – знайти ватажка зграї. Якщо в зібраної вами з одного місця грибний купці виявиться менше 10 штук, то або до вас полював ще хтось, або ви самі мисливець так собі.

Де і навіщо шукати гриби чорні підберезники

На друге питання моя відповідь буде досить очевидним. Знайти черноголовнікі в густій ​​траві або навіть на відкритих мшиста просторах здатний далеко не кожен грибник. Темна капелюшок на тлі чорніє осіннього листя, та ще прикрита волокнами зів'ялої трави – це грандіозна загадка для будь-якого початківця грибника. Але в першій позиції ми вже маємо азарт, який призводить наше тіло і розум в рух.

По-друге, цей дивовижний гриб бояться відвідувати лісові червиві паразити. Ті грибники, які приносили додому набиті підберезники кошика і мішки, прекрасно знають, що чорний березовик – гриб абсолютно чистий, іноді навіть перевершує по своїй стійкості червоних родичів. Значить, вже є необхідний арсенал для зимових заготовок.

Навіть підросли в не найсприятливіших умовах чорні підберезники, які виглядають приблизно ось так, стають серйозною здобиччю у війні з грибним богом. На питання, де ж ростуть ці диво – гриби, я відповім абсолютно щиро: на болоті. А чого ж ви хотіли, у нас на Русі все чудеса тільки на болотах і знайдеш.

Хочу уточнити, що гриб черноголовік може досягати в діаметрі дев'яти, а 20 см, залишаючись при цьому міцним, могутнім і готовим для будь-якого вживання. Ніжка на зрізі темніє (синювато-зелений відтінок), і це теж ознака справжнього гриба. Збирати це диво природи можна не побоюючись підробок, двійників і помилкових побратимів. До нашого величезного щастя, матінка природа не змогла створити аналог цього гриба.

Будь-грибник, який з кінця серпня по початок жовтня не соромиться їздити в електричках, напнувши на себе незграбні болотні чоботи, гарантовано забезпечує свою сім'ю не просто смачними, а й напрочуд гарними грибами – черноголовікамі. Припустимо, що ви нам повірили, сходили в найближчий до вашого дачній ділянці хмизнікі і принесли повні кошики грають на сонці черноголовіков. Що з ними робити далі?

Маринуємо, сушимо, солимо гриби черноголовікі

Розвиток подій з цим диво – грибом може відбуватися саме в цій послідовності. Кращі екземпляри (маленькі і крепенькие), відварені та замариновані разом з іншими грибами, додадуть вашому зимовому консервації особливу пікантність. Темний забіяка на тлі кволеньких маслюків або товстих боровиків – це, повірте, щось.

Коли ви заспокоїли малюків в маринаді, зверніться до їх старшим побратимам: чорні Березовик – ідеальне сировина для засушіванія і засолювання. Навіть в саме дощове, сире літо капелюшки цих грибів практично не накопичують вологу, тому будь-яка процедура сушки, запропонована нами в статті «Як правильно сушити гриби в домашніх умовах», для наших красенів ідеально підходить.

Пам'ятайте, що черноголовік, як і будь-який інший гриб з сильно вираженою міжклітинної зв'язком дозволяє виробляти заготовки без особливого поділу на фрагменти. Погодьтеся, вимочувати, відварювати і використовувати в кулінарних цілях краще великі грибні фракції, ніж сушену грибну пил.

Всю решту, зібрану працями вашої родини чорноголових банду, включаючи не сподобалися для маринування і сушки ніжки грибів, ми вам щиро радимо засолити, тобто внести в ваше грибне асорті ще одну надзвичайно приємну нотку. Всі мої гості, виловлюючи з страви з солоними грибами черноголовікі, зазвичай говорять «Ва-а-х». Чого й вам бажаю!

Автор: Катерина Сергієнко

Основні види

Підберезовик звичайний (Leccinum scabrum)

Кращий вид цієї групи характерний гладкою полушаровидной капелюшком діаметром до 15 см. Шкірка каштанова з сіруватим, чорним або червоним відтінком, у молодих грибочків світла. Ніжка висотою до 20 см, струнка, біля основи широка, поверхня поцяткована лускатим темним малюнком.

М'якоть сірувато-біла, потім сіра, на зламі не темніє, спочатку тверда, потім м'яка, пориста. Структура в дощову погоду губчаста. Смак приємний, аромат грибний.

Підберезник болотний (Leccinum holopus)

Високий гриб з дуже світлою, майже білою опуклою капелюшком діаметром до 15 см. Шкірка тонка, іноді буває зеленуватого або бурого відтінку. Ніжка довга, витончена, часто вигнута, кольору шапки або бура. Трубочки білувато-кремові, потім коричневі, при натисканні зеленіють.

М'якоть кремова, пізніше з жовтувато-зеленим відтінком, при зламі не темніє, водяниста, прісна на смак, з легким грибним ароматом, часто без запаху.

Підберезовик жестковатий (Leccinum duriusculum)

М'ясистий міцний вид рідко червівеет, і за це якість особливо любимо грибниками. Капелюшок до 15 см діаметром, напівсферична, потім опукла, у старих екземплярів увігнута. Шкірочка спочатку оксамитова, потім гладка, матова, в сиру погоду – слизька, світло-каштанова, з червоним відтінком, часто з фіолетовим відтінком. Ніжка висотою до 15 см, циліндрична, по центру потовщена, кремового кольору, покрита сітчастим лускатим візерунком.

Трубочки кремові, в місцях дотиків стають зеленувато-коричневими. М'якоть туга, біло-кремова, у ніжки – зеленувато-жовта, на зламі капелюшки з рожевим відтінком, при розрізі у самій ніжки – зелена або чорніючий. Смак нейтральний, аромат приємний, грибний.

Підберезовик різнокольоровий (обабок різнокольоровий) (Leccinum variicolor)

Зовні і по кулінарному використанню вид подібний до підберезники звичайного. Капелюшок строката – коричнева з білувато-сірими плямами і розводами, іноді основний колір бурий, майже чорний, досягає діаметра 15 см. Ніжка коричнева, циліндрична, рівна, біля основи зеленіє.

Трубчастий шар брудно-білий з блакитним відтінком, при натисканні темніє. М'якоть кремово-біла, при зламі набуває рожевого відтінку, у ніжки – червоний або зелений. Структура водяниста, смак прісний, запах легкий, грибний.

Підберезовик розовеющий (Leccinum roseafractum)

Полушаровидная капелюшок з часом стає подушковидної, досягає діаметра 12 см. Шкірка жовтувато-коричнева або бура, часто плямиста, зі світлими плямами. Ніжка невисока – до 10 см, буває зігнутої, поверхня світла, з чорно-коричневим лускатим візерунком.

Трубочки кремові, при натисканні – рожевіють. М'якоть туга, світло-кремовий, на зламі рожевіє, пізніше стає темною. Запах незначний, смак простий.

Підберезовик сірий (грабовик) (Leccinum carpini)

Апетитний гриб з круглої капелюшком діаметром до 15 см, яка спочатку полушаровидная, потім подушковидна, пізніше плоска. Забарвлення шкірки в коричнево-сірих тонах – від світло-сірого до бурого, оливкового, чорного, по центру на краях – жовтувата. Поверхня оксамитова, спочатку зморшкувата, потім матова, в спеку потріскана, в сиру погоду – слизька.

Ніжка висока – до 16 см, вгорі потовщена, поверхня світла, при натисканні темніє, поцяткована чорними лусочками, які пізніше стають бурими. Трубочки білі, кремово-сірі, при натисканні бурі або лілові.

М'якоть білувата з жовтим тоном.На зламі набуває насичено рожевий або червоний колір, пізніше стає чорною.

Підберезовик чорний (черноголовік) (Leccinum melaneum)

Присадкуватий вид з темно-бурою капелюшком полусферической, потім випуклої форми, діаметром до 10 см. Ніжка висотою до 12 см, рівна, бура або сіра, рясно вкрита темнішими лусочками. Шкірочка оксамитова, потім матова, в сирість – клейка.

Трубочки великі, кремові або сірувато-білі. М'якоть туга, білого кольору, на зламі не темніє або злегка синіє. Аромат грибний, смак нейтральний.

Як відрізнити подберезовик від підосичники?

Незважаючи на свої красномовні назви, ці гриби, що відносяться до одного роду, можуть селитися і під осиками, і під березами, і під пологом багатьох інших дерев.

Молоді грибочки, особливо светлоокрашенних видів, важко розрізняються і для більш точно визначення видової приналежності краще відшукувати дорослі екземпляри. Відрізняють їх за кольором шкірки, структурі і забарвленню м'якоті при зламі.

В цілому забарвлення підберезників скромніша, частіше в сіро-коричневих або бурих тонах, підосичники яскравіші – їх капелюшки червонувато-коричневих і оранжево-жовтих відтінків. Однак ця відмінність не завжди характерно – підберезник звичайний і підосиковик схожі каштаново-червоними капелюшками, і обидва ці види можуть рости поруч.

Досвідчений грибник відрізнить підберезник за структурою м'якоті – вона більш пориста, пухка, з віком стає водянистою і при зламі не темніє або незначно змінює колір – частіше рожевіє.

підосичники характерні тугий м'якоттю, яка на зрізі швидко забарвлюється – синіє, ліловеет або буріє. Плодові тіла тверді, не руйнуються при тепловій обробці, і тому часто ці види виявляються краще підберезників.

І ті, і інші гриби їстівні, мають відмінною якістю і можуть сміливо вживатися в їжу – годяться вони для сушіння, солінь і будь-яких кулінарних шедеврів.

Місця поширення і час збору

Поширені різноманітні види в помірному кліматі, в листяних лісах і парках. Удосталь селяться вони під березами, саме з цим деревом формує мікоризу титульний вид – підберезник звичайний. Знаходять тугі плодові тіла на узліссях, галявинах і вздовж лісових доріг. Не любить знатний гриб кислі торфові грунти, віддаючи перевагу нейтральним суглинках або вапняним грунтам. Час збору тривалий – з кінця весни і до вогкої осені і перших заморозків.

У болотистих низинних лісах, в тому числі і на торфовищах, найчастіше під березами, розвиваються грибниці підберезники болотного. Цілими полянками з'являються ці тендітні грибочки, починаючи з липня і до перших заморозків.

У листяних і листяно-хвойних лісах під осикою і білим тополею можна зустріти досить рідкісний гриб підберезник Твердуватий. Віддає перевагу він вапняні грунти, з'являється поодиноко або нечисленними родинами з липня до середини жовтня.

На прогрітих сонцем галявинах і галявинах похмурих мшиста лісів, під березами і тополями знаходять строкаті капелюшки підберезники різнобарвного. Поселяється вид маленькими групками або поодиноко, час збору – з липня і до початку осені.

У березових гаях і змішаних лісах зустрічається підберезник розовеющий. Найчастіше селиться по окраїнах боліт, на торф'яних ґрунтах. Цей стійкий, але досить рідкісний вид формує мікоризу з березою і поширений всюди, де росте це дерево, аж до зони тундри. Збирають урожай недовгий період – з серпня до початку жовтня.

Середина літа і початок осені – час збору чорних підберезників. Місця зростання – сирі низини березових і змішаних, частіше березово-соснових лісів, околиці боліт і вирубки.

На галявинах, узліссях букових і грабових лісів, в тополиного, березових гаях і ліщина удосталь виростає врожайний підберезник сірий або грабовик. Збирають плодові тіла в три хвилі: перша – під час цвітіння горобини – на початку літа; друга – в липні, після сінокосу; третя, осіння – у вересні-жовтні.

Помилкові види і двійники

Трубчасті гриби не мають таких небезпечних двійників, як пластинчасті. І все ж через недосвідченість можна прийняти за болотний підберезники дуже отруйну бліду поганку, а справжній і розовеющий види сплутати з жовчним грибом.

Бліда поганка

У різноманітних листяних лісах – під березами, осиками, буками, з липня по жовтень знаходять цей отруйний гриб. Капелюшок спочатку сферична, потім трохи сплющена, глянцева, світла, іноді з зеленуватим або оливковою відтінком, досягає діаметра 10 см. Ніжка струнка, без луски, з манжетою під капелюшком, розширене підставу біля самої землі ховається в своєрідний мішечок.

Білувата м'якоть ароматна, тендітна, на смак солодка. На відміну від трубчастих грибів, під капелюшком виявляють широкі білі пластинки. Вид дуже отруйний і навіть невелика дещиця викликає сильне отруєння, при цьому протиотруту відсутня.

жовчний гриб

Цей вид не є отруйним, але не вживається в їжу через неприємний, гіркого, їдкого смаку. Капелюшок полусферическая, діаметром до 15 см. Шкірка глянцева, бура або світло-каштанова. Ніжка приземкувата, в середині потовщена, вгорі з темним сітчастим візерунком.

М'якоть дуже гірка, біла, на зламі рожевіє, ніж нагадує подберезовик розовеющий. У останнього трубчастий шар кремовий і рожевіє лише при натисканні або на зламі, а у жовчного гриба трубочки спочатку яскраво-рожеві. Знаходять в хвойних і хвойно-листяних лісах з середини літа і до морозів.

Корисні властивості

Живильні підберезники в сушеному вигляді близькі по калорійності до хліба і значно перевершують багато овочів. Але на відміну від вуглеводних або жирних, енергетично насичених продуктів, їх калорійність зумовлена ​​наявністю білків, які є будівельним елементом організму і обов'язково повинні бути присутніми в дієтичному харчуванні.

Білковий склад характерний присутністю незамінних амінокислот – лейцину, тирозину, аргініну і глутаміну, які знаходяться в легкодоступній формі і швидко засвоюються.

М'якоть багата вітамінами, значимо присутні в ній тіамін, нікотинова і аскорбінова кислоти, вітаміни E і D. Цілий комплекс найважливіших мікроелементів – кальцій і фосфор, натрій і калій, марганець і залізо доповнюють цю чудову природну скарбничку цінних речовин.

Волокна, що містяться в грибних тканинах, стимулюють роботу кишечника і сприятливо впливають на процеси травлення. Препарати з сушених грибів здавна застосовуються в народній медицині при сечокам'яній хворобі, запальних захворюваннях видільної системи.

Відомо дію цих грибів як антиоксидантів, які знижують кількість вільних радикалів і таким чином зменшують ризик ракових захворювань, уповільнюють процеси старіння, зміцнюють імунітет.

Протипоказання

Корисні, смачні гриби підберезники відносяться до кращих їстівним видам, але страви з них категорично не можна їсти людям, що страждають гастритами, виразкою дванадцятипалої кишки, гепатити будь-якої етіології, запальними процесами в жовчному міхурі.

У деяких людей можлива індивідуальна непереносимість, яка характерна алергічними реакціями, а при недостатній активності ферментів шлунково-кишкового тракту виникають проблеми з травленням, які виражаються нудотою, розладом шлунка, процесами бродіння в кишечнику.

Не рекомендується до вживання в їжу людям з клінічним проявом або схильністю до алергій, а також дітям молодше семи років, вагітним і годуючим жінкам.

Рецепти приготування страв і заготовок

Гарні міцні грибочки в різноманітних стравах – в жаркому і соусах, кулеб'яка і пирогах, соління і маринади.Корисні властивості добре зберігаються в сушінні, але для цих цілей годяться тільки молоді тугі екземпляри, старі плодові тіла стають водянистими і сохнуть погано.

Підберезники в гарячому маринаді

Ця смачна ароматна закуска готується швидко і відмінно зберігається.

Перш за все, готують маринад: на 3 л води беруть 600 г 5% оцту, 100 г солі, 120 г цукру, трохи лимонної кислоти, спеції за смаком.

Попередньо очищені гриби варять у підсоленій воді (50 г солі на 1 л води), не забуваючи періодично знімати піну. Як тільки гриби опустилися на дно – вони готові, їх відціджують, розфасовують в банки і зверху вливають киплячий маринад. Консервацію стерилізують протягом 50 хвилин і закочують.

Підберезники в томатної заливки

На 3 кг готового блюда беруть 1800 г очищених і порізаних грибів, 1 столову ложку солі, 2 столові ложки цукру, 1 столову ложку 9% оцту, 600 г томатної пасти, 600 г води, 120 г рослинного масла без запаху, лавровий лист, чорний перець горошком.

Плодові тіла розрізають на шматочки, млоять в рослинному маслі до розм'якшення і додають розведений з водою томат. Заготівлю прогрівають, вносять сіль, цукор, оцет і спеції. Все ретельно перемішують, доводять до кипіння і витримують на малому вогні 5 хвилин. Масу викладають в банки, стерилізують протягом 50 хвилин і закочують.

Підберезники з овочами

Для цього корисного страви беруть по 1 кг нарізаних плодових тіл, кабачків, патисонів, помідорів, 300 г томатного соусу, борошно, масло рослинне, спеції.

Молоді кабачки і патисони розрізають на частини, умочують в борошно і смажать в олії. Гриби злегка бланшують і обсмажують. Помідори ділять на чотири частини і тушкують до розм'якшення. Всі інгредієнти змішують, заливають томатним соусом, солять, перчать і проварюють до готовності. Страва подають на стіл гарячим або холодним.

Відео про грибах підберезниках (Обабко)

Всім вдалися підберезники – красиві, поживні, смачні гриби, знамениті своєю врожайністю і тривалим плодоношенням. Знаючий грибник ніколи не залишиться з порожніми руками і після грибного дощу легко знайде огрядні капелюшки під березами, грабами або тополями, запримітить визирають з-під листя здорованів в болотистих низинах і на узліссях світлих березових гаїв, обов'язково наповнить козуб цими ароматними дарами природи.

Підосиковик (красноголовік)

Підосиковик, обабок червоноголовий, Осиновик червоний, червоний гриб, красноголовік

Капелюшок 5-12 (20) см у діаметрі, товсто-м'ясиста, спочатку полушаровидная з щільно притиснутим до ніжки краєм, потім підвушковидними-випуклої форми, легко відділяється від ніжки. Шкірочка не знімається, гладка, бархатисто-волокниста, в сиру погоду слабо-слизова, частіше суха, з повисающими по краях пластівцями, жовто-червона, оранжево-червона, червоно-коричнева, буро-червона. Колір капелюшка залежить від умов зростання: в тополевого лісах вона з сірим відтінком, в чистих осичняках – темно-червона, в змішаних помаранчева або жовто-червона. Гіменофор вільний, легко відділяється від м'якоті, білий, потім стає буро-сірим, може бути з оливковою або жовтуватим відтінком, при натисканні темніє. Трубочки довжиною до 3,5 см з дрібними незграбно-округлими порами.

Ніжка 5-15 (20) х 1,2-2,5 (6) см, щільно-м'ясиста, суцільна, часто розширюється в нижній частині, часом глибоко йде в землю, біля основи іноді зеленувата, вся сірувато-біла, покрита поздовжньо -волокністимі лусочками, спочатку вони білі, з віком стають бурими.

М'якоть м'ясиста, щільна, в капелюшку пружна, з віком стає м'якою, в ніжці поздовжньо-волокниста, з приємним запахом, солодкуватим смаком. Колір на розрізі білий, в нижній частині ніжки синюватий, швидко синіє, потім чорніє; під дією формаліну швидко стає жовто-оранжевим. Споровий порошок оливково-коричневий.

Зростає підосичники красноголовік в листяних і змішаних лісах під молодими деревами, в листяному дрібноліссі, в осикових порослях буває рясний. В посушливе літо з'являється в сирих високостовбурних осичняках, зустрічається в червні – жовтні. Їстівний.

Гриб грабовик і його фото

Капелюшок у гриба гробовіка 6-10 (20) см у діаметрі, спочатку напівкуляста, з підігнутими краями, потім стає подушковидної, поверхня нерівна або злегка зморшкувата, оксамитова. Шкірочка не знімається, суха, матова, в сиру погоду блискуча, оливково-бура або різних коричнево-сірих відтінків, з віком може скорочуватиметься, оголюючи м'якоть і трубочки по краю капелюшки. Гіменофор глибоковиїмчасті, білуватий або пісочно-сірий, потім світло-каштановий, жовтувато-оливковий. Трубочки довжиною 2,5-3 см, м'які, злегка водянисті, пори дуже дрібні, незграбно-округлі.

Ніжка 5-14 (16) х 1-3 (4) пряма або вигнута, донизу потовщена, спочатку циліндрична або роздута, підстава загострено, середина потовщена і майже циліндрична, суцільна, у верхній частині білувато-сіра, нижче темніше, при старінні жовтувата , чешуйчато-волокниста (лусочки міняють колір від білуватого до світло-жовтого, а потім темно-бурого).

М'якоть товста, м'ясиста, волокнисто-ватообразние, білувато-сіра, в ніжці тверда, білувато-сіра або жовтувата, на розрізі стає злегка фіолетово-рожевою, потім чорніє, з приємним запахом, солодкуватим смаком. Споровий порошок тютюново-коричневий.

Виростає в широколистяних лісах, зустрічається в липні – вересні. Їстівний.

Подивіться гриб грабовик на фото, які показані на цій сторінці:

Білий підберезник: фото і опис

Рідше зустрічається гриб білий підберезник: фото і опис цього різновиду можна подивитися далі.

Капелюшок 4-8 (15) см у діаметрі, спочатку подушковидна, потім опукло-розпростерта, легко відділяється від ніжки. Шкірочка не знімається, гладка, притиснуто-повстяна, в сиру погоду слабо-слизова, частіше суха, брудно-біла, сіра, із зеленуватим відтінком. Гіменофор виїмчастий, легко відділяється від м'якоті капелюшка, спочатку білий, потім стає брудно-сірим. Трубочки однакової довжини, пори нерівні, незграбні.

Ніжка 7-10 х 0,8-1,5 см (в густій ​​траві буває і вище), подовжена, тонка, до капелюшку звужується, білувата, покрита білими віддаленими лусочками, які з віком або при висиханні темніють.

М'якоть в капелюшку ніжна, водяниста, біла, в ніжці – волокниста; на розрізі не змінює колір (тільки в підставі іноді може злегка синіти), з прісним смаком, без особливого запаху. Споровий порошок оливково-бурий.

Виростає в сирих березових і змішаних з березою лісах, часто зустрічається по краях боліт, утворює базідіомах з середини липня і до початку жовтня. Їстівний.

Підберезовик обабок чорний

Капелюшок 5-12 (20) см у діаметрі, товсто-м'ясиста, спочатку полушаровидная з щільно притиснутим до ніжки краєм, потім підвушковидними-випуклої форми, легко відділяється від ніжки. Шкірочка не знімається, гладка, бархатисто-волокниста, в сиру погоду слабо-слизова, чорно-бура. Гіменофор вільний, легко відділяється від м'якоті, білий, потім стає буро-сірим. Трубочки довжиною до 3 см, з великими незграбно-округлими порами.

Ніжка 5-12 (15) х 2-3 (6) см, щільно-м'ясиста, суцільна, часто розширюється в нижній частині, сірувато-біла, покрита чорно-бурими дрібними відстовбурченими лусочками.

М'якоть м'ясиста, щільна, в капелюшку пружна, з віком стає м'якою, в ніжці поздовжньо-волокниста, біла, на розрізі що не змінюється, з приємним запахом, солодкуватим смаком. Споровий порошок оливково-коричневий.

Виростає подберезовик обабок чорний в заболочених березових і змішаних з березою лісах, по окраїнах верхових боліт, зустрічається рідко і негусто, в липні – вересні. Їстівний.

Підберезовик розовеющий

Капелюшок 8-15 (18) см у діаметрі, м'ясиста, спочатку округло-опукла, іноді неправильно-округла, напів-округла, потім округло-розпростерта, легко відділяється від ніжки. Шкірочка гола або тонко-повстяна, суха, сірувато-бура, горіхів-осеровато-коричнева, частіше темно-сіра, з більш світлим мармуровим малюнком. Гіменофор глибоко-виїмчастий, білуватий, кремовий, у зрілих буро-сірий, при натисканні розовеющий, потім стає коричневим. Трубочки довгі, пори дрібні, округлі.

Ніжка 6-10 (12) х 1-2 см, щільно-м'ясиста, суцільна, подовжена і тонка, біля основи потовщена, часто вигнута в сторону більш освітлених місць, брудно-біла, з чорно-бурими частими лусочками, найбільш густо розташованими вздовж волокон, на які розривається покрив ніжки (у дуже молодих екземплярів вся ніжка може бути чорною).

М'якоть губчаста, в ніжці поздовжньо-волокниста, на розрізі рожевіють, червоніюча (у базидії з темним забарвленням капелюшки в основі ніжки м'якоть блакитно-зелена), з приємним запахом, солодкуватим смаком. Споровий порошок вохристо-коричневий.

Виростає подберезовик розовеющий у вологих березових, сосново-березових лісах, по окраїнах боліт серед беріз, зустрічається групами по 2-3 екземпляри, в липні (травні) – жовтні. Їстівний.

Білий підосичники і його фото

Капелюшок 4-15 (20) см у діаметрі, товсто-м'ясиста, спочатку полушаровидная з щільно притиснутим до ніжки краєм, потім підвушковидними-опукла, легко відділяється від ніжки. Шкірочка не знімається, суха, повстяна або гола, біла або білувата, з рожевим, коричневим або синьо-зеленуватим відтінком, пізніше стає жовтуватою. Гіменофор виїмчастий, легко відділяється від м'якоті, білуватий, пізніше – жовтуватий, кремовий, з віком набуває сіруватого відтінку. Трубочки довжиною до 3 см, пори дрібні, незграбні.

Ніжка 5-10 (15) х 1-3 (7) см, щільном'ясистий, суцільна, циліндрична, до основи потовщена і іноді з зеленуватим відтінком, з сірими і темно-сірими лусочками.

М'якоть щільна, тверда, біла, біля основи ніжки часто синьо-зелена, на зрізі капелюшки синіє, в ніжці – ліловеет, пізніше – темніє і чорніє, з приємним запахом і солодкуватим смаком. Споровий порошок вохристо-коричневий.

Виростає у вологих березових або змішаних лісах, в посушливу погоду – в високостовбурних осичняках; рідкісний, але іноді дуже рясний, зустрічається в червні – вересні. Їстівний.

Подивіться білий підосичники на фото, яке показує різні види гриба:

Дібровні різновиди підосичники

Дібровні різновиди підосичники відрізняються характерним зовнішнім виглядом. Капелюшок 8-15 (20) см у діаметрі, товсто-м'ясиста, спочатку полушаровидная з щільно притиснутим до ніжки краєм, потім підвушковидними-опукла, легко відділяється від ніжки. Шкірочка не знімається, оксамитова, помітно заходить за краї капелюшка, в суху погоду і у дорослих екземплярів – растрескавшаяся, «шахова», каштаново-коричнева з оранжевим відтінком. Гіменофор виїмчастий, легко відділяється від м'якоті, білий, потім стає сірим, сірувато-коричневим. Трубочки завдовжки 2-3 см, пори дрібні, незграбні.

Ніжка 10-15 (20) х 1,5-2,5 (3) см, щільно-м'ясиста, суцільна, циліндрична, часто розширюється в нижній частині, часом глибоко йде в землю, брудно – біла, покрита пухнастими лусочками коричневого кольору.

М'якоть м'ясиста, щільна, біло-сіра, на розрізі спочатку видно розмиті темно-сірі плями, потім колір швидко змінюється спочатку на синьо-ліловий, а потім на синяво-чорний, з приємним запахом, солодкуватим смаком. Споровий порошок вохристо-коричневий.

Виростає в дібровах і змішаних з дубом лісах, зустрічається в червні – вересні. Їстівний.

Підберезовик звичайний

Капелюшок 5-10 (15) см у діаметрі, м'ясиста, спочатку полушаровидная, потім подушко-видно-опукла і трохи виступає в центрі, легко відділяється від ніжки.Шкірочка не знімається, гладка або слабоморщіністая, суха – матова, в сиру погоду слабо-слизова, дуже мінлива в забарвленні, від білуватого до сіруватого, сіро-коричнева, каштаново-коричнева або буро-коричнева. Гіменофор вільний, легко відділяється від м'якоті, білий, потім сіріючих, з коричневими цяточками. Трубочки довжиною 1,5-2 см, вузькі, часто розташовані, пори дрібні, округлі.

Ніжка 5-12 (20) х 1-3 см, щільно-м'ясиста, суцільна, циліндрична, слабо розширена в нижній частині, поздовжньо-волокниста, білувата з темно-сірими або чорно-бурими поздовжніми лусочками.

М'якоть спочатку м'ясиста, щільна, ніжна, потім пухка, в'яла, водяниста, а в ніжці жорстко-волокниста, на розрізі що не змінюється або іноді трохи рожевіють, з приємним запахом, солодкуватим смаком. Споровий порошок оливково-коричневий.

Виростає підберезник звичайний в березняках і інших змішаних лісах з домішкою берези; зустрічається часто, починає утворювати базідіомах раніше інших видів роду Leccinum, в (травні) червні – жовтні. Їстівний.

Жовто-бурі підосичники: фото і опис

Радують око жовто-бурі підосичники: фото і опис цих прекрасних лісових жителів представлено далі.

Капелюшок 10-20 (30) см у діаметрі, товсто-м'ясиста, спочатку полушаровидная, подушко-відновипуклая, потім опукло-розпростерта, зрідка плоска. Шкірочка суха, злегка шерстистий, слабо-волокнисто-луската, слабо-повстяна, в сиру погоду слабо-слизова, у молодих базидії часто звисає з краю, забарвлення може бути від жовтувато-сірого до яскраво-червоною, дуже варіабельна в відтінках. Гіменофор виїмчастий, легко відділяється від м'якоті капелюшка, білий, потім світло-сірий, оливково-сірий. Трубочки довжиною 1-1,5 см, пори дрібні, незграбно-округлі.

Ніжка 8-15 (22) х 2-4 (7) см, щільно-м'ясиста, суцільна, часто розширюється в нижній частині, часом глибоко йде в землю, біля основи іноді зеленувата, біла або сіра, вкрита дрібними густими волокнисто-зернистими лусочками , спочатку бурого, а потім чорного кольору.

М'якоть м'ясиста, пружна, з віком стає м'якою, біла, на розрізі спочатку рожевіє, потім синіє, до фіолетово-чорного кольору, в ніжці стає синьо-зеленої, без особливого запаху, з прісним смаком. Споровий порошок жовто-бурий.

Виростає в березняках, осичняках і сухих хвойних лісах з домішкою берези, вважає за краще кам'янисту, піщану і торф'янисті ґрунти; зустрічається в червні – жовтні (листопаді). Їстівний.

Підберезовик різнокольоровий

Капелюшок 5-10 (12) см у діаметрі, товсто-м'ясиста, спочатку полушаровидная, подушко-видно-опукла, потім опукло-розпростерта. Шкірочка суха, може злегка звисати з краю капелюшки, в сиру погоду слабослізістая. Забарвлення неоднорідна: на мишачо-сірому або темно-коричневому тлі є довгасті підпалини жовтуватого або світло-сірого кольору (відзначені різновиди з цегляно-помаранчевим кольором основного фону). Гіменофор виїмчастий, легко відділяється від м'якоті капелюшка, білий, світло-сірий, з віком набуває сіро-коричневий колір, нерідко покривається більш темними плямами; при натисканні може рожевіти. Трубочки довжиною 1-1,2 см, пори дрібні, незграбно-округлі.

Ніжка 12-15 (18) х 2-2,5 (3) см, (висота ніжки залежить від висоти моху, над яким необхідно підняти капелюшок), циліндрична, кілька товщають в нижній частині, біла, густо вкрита чорними або темно-коричневими штриховатость лусочками.

М'якоть щільна, швидко стає рихлою, на зрізі в капелюшку рожевіє, трубочки злегка синіють, ніжка рожевіє або зеленіє, біля основи набуває сіро-блакитний відтінок, смак трохи кислуватий, запах слабо виражений. Споровий порошок світло-коричневий з відтінком кориці.

Виростає подберезовик разноцйветний переважно у вологих місцях проживання серед моху, в червні – жовтні. Їстівний.

красноголовець борової

Капелюшок 8-15 (20) см у діаметрі, товсто-м'ясиста, спочатку полушаровидная з щільно притиснутим до ніжки краєм, потім подушко-видно-опукла, легко відділяється від ніжки. Шкірочка не знімається, оксамитова, помітно заходить за краї капелюшки, червоно-бура, неприродного темно-малинового кольору. Гіменофор виїмчастий, легко відділяється від м'якоті, білий, сірувато-кремовий, при натисканні забарвлюється в червоний колір. Трубочки довжиною 1,5-3 см, пори дрібні, незграбно-округлі.

Ніжка 6-10 (15) х 2-3 (5) см, щільно-м'ясиста, суцільна, циліндрична, часто розширюється в нижній частині, часом глибоко йде в землю, біла, біля основи іноді зеленувата, покрита поздовжніми волокнистими лусочками бурого кольору, що роблять її бархатистою на дотик.

М'якоть м'ясиста, щільна, біла, на розрізі швидко синіє, потім чорніє, місцями може темніти, не чекаючи розрізу, без особливого запаху, з прісним, іноді трохи гоструватим смаком. Споровий порошок жовто-бурий.

Виростає борової підосичники в сухих соснових мшиста лісах, зустрічається рідко, в червні – вересні. Їстівний.

Гриби Обабко на фото (натисніть для збільшення):

Опис чорного підберезники

Черноголовік має міцне і щільне плодове тіло. Відрізняється гриб практично чорної капелюшком. У дорослих екземплярів розмір капелюшки може досягати 16 сантиметрів. У юного гриба капелюшок напівкругла, пізніше вона розпрямляється, і її форма стає подушковидної.

Верхня частина капелюшка темно-бурого або чорного кольору. Чим старше черноголовік, тим капелюшок стає темніше. Поверхня капелюшка суха, а після дощу з'являється шар клейкої слизу. У пористому шарі капелюшки є великі трубочки. Забарвлення трубочок брудно-білий.

М'якоть у чорного підберезники тверда і щільна. На зрізі у м'якоті з'являється синюватий відтінок, але часом її колір залишається незмінним. М'якоть має приємний запах свіжих грибів.

Ніжка товста, її довжина може досягати 12 сантиметрів. Забарвлення ніжки білуватий. Вся поверхня ніжки усипана чорно-бурими або чорними лусочками.

Місця зростання черноголовіков

Чорні підберезники ростуть численними групами в змішаних лісах. Ці гриби можна зустріти на околицях озер і боліт. Після дощів їх можна знайти уздовж доріг, на узліссях, галявинах і вирубках. Ховаються черноголовікі у моху і в густій ​​траві.

На плодоношення чорних підберезників, як і інших представників роду, впливає вологість ґрунту. Поруч з болотами і озерами починають плодоносити першими білі підберезники, після великої кількості дощів з'являються звичайні підберезники, а якщо дощова погода триває до початку осені, то приходить черга чорних підберезників.

Перші плодові тіла черноголовіков з'являються в серпні, а максимальний урожай збирають у вересні. Окремі екземпляри можна помітити ще в жовтні. При посушливого літа не буває рясного врожаю черноголовіков. Якщо з'явилися черноголовікі, це знак, що скоро можна буде збирати опеньки.

Оцінка смакових якостей черноголовіка

Що цікаво, ці смачні гриби, чомусь, рідко вражають черви, личинки комах і равлики, мабуть їм ці гриби не подобаються. Це ще більше підвищує кулінарну цінність чорних підберезників.

Підберезники – це близькі родичі боровиків, тому вони практично такі ж смачні. Їх можна піддавати різним видам кулінарної обробки. За смаковими якостями черноголовікі відносяться до другої категорії. Особливо гарні ці гриби в смаженому і відвареному вигляді. Під час сушіння даний вид грибів темніє, але від цього не псується смак.

Користь чорних підберезників

Підберезники цінують за те, що в них знаходиться багато корисних елементів: вітаміни В, С, Е, D і РР, лейцин, аргінін, тирозин, глутамін.

Чорні підберезники сприяють очищенню організму від токсинів, сприятливо впливають на стан шкіри, лікують ниркові патології, нормалізують функціонування нервової системи.Також вони регулюють кількість цукру і сприяють поліпшенню будови ферментів.

Калорійність підберезників становить 20 ккал на 100 грам, тому ці гриби чудово підходять для збалансованого харчування. Вони користуються величезною популярністю у людей із зайвою вагою.

Чорні підберезники використовуються в якості антиоксиданту, завдяки своїм волокнам вони вбирають токсини і очищають організм.

Небезпечні двійники чорного підберезники

На щастя, у чорних підберезників не існує отруйних двійників. Їх лише можна переплутати з іншими видами підберезників, які теж їстівні. Так що черноголовікі можна збирати без побоювання.

Споріднені види

Підберезовик звичайний – теж їстівний вид грибів. Капелюшок у нього може бути білою, сірою економікою та практично чорної. Ніжка донизу трохи потовщена, повністю покрита лусочками. М'якоть білого кольору, що не міняє забарвлення при пошкодженні.

Ці гриби утворюють взаємовигідні союзи з березами. Плодоносять підберезники звичайні з літа по осінь. Їх можна зустріти не тільки в лісі, але і в лісотундрі і тундрі.

Підберезовик жестковатий – ще один їстівний вид сімейства. Капелюшок у нього може бути полушаровидной і подушковидної форми. Шкірочка трохи опушена або з лусочками. Забарвлення капелюшка буває сіро-коричневим, охряно-коричневим і червоно-коричневим. М'якоть тверда, білого кольору, на зламі вона червоніє або рожевіє. Ніжка довга, циліндричної форми, білого або кремового кольору. Ніжка покрита бурими лусочками, які часто формують сітчастий візерунок.

Ростуть підберезники жорстким в змішаних і листяних лісах. Вони селяться поруч з тополями і осиками. Зустрічаються невеликими групами, часто поодиноко. Вибирають суглинки і піщані ґрунти. Плодоношення у підберезників шорсткуватих спостерігається з липня по листопад.

Відноситься до найраніших грибам. З'являється в кінці травня, коли відцвітає черемха. Збір триває до кінця жовтня. Називається всюди по-різному: черноголовік, бабка, обабок, чорний гриб. Зростає зі швидкістю 4-5 см за добу. На шостий день досягає піку зрілості і відразу починає старіти. Повноцінним вважається тільки 10 днів.

Корисні властивості

Підберезник є джерелом речовин, корисних для людини. Хімічний склад відмінно збалансований. Білок включає тирозин, лейцин, глутамін, аргінін. За вмістом вітамінів черноголовік можна порівняти з телятиною і яловичиною: РР, А, В1, В2, В9, С, Е, D. Макро- і мікроелементи: калій, магній, натрій, залізо, кальцій, кобальт, марганець, фтор, цинк та ін . На 90% складаються з води. Також є клітковина, моно- і дисахариди, жири, корисні кислоти.

У процесі сушіння якісний склад гриба змінюється – відбувається концентрація мінерального складу, з'являється алкалоїд герцедін, зміцнює серцевий м'яз і стимулюючий кровообіг.

Як впливає на організм

Підберезник відноситься до дієтичних продуктів, він володіє низькою калорійністю, нульовим глікемічним індексом, стимулює травлення, виводить шлаки і токсини. Велику користь несе для бажаючих схуднути, так як прискорює метаболізм, руйнує жирові клітини, очищає кишечник.

Заживляє рани, тонізуючу властивість. Негативно діє на динаміку розвитку ракових клітин. Підвищує імунітет, стимулює функцію щитовидної залози.

Регулярне вживання черноголовіков благотворно позначається на стані нервової системи, нирок, очищає судини, знижує рівень холестерину і цукру. Є відмінним антиоксидантом. Позитивно впливає на стан шкірного покриву і слизової. Підберезники покращують стан опорно-рухового апарату, склад крові і кісткового мозку. Стимулюють оновлення клітин і надають омолоджуючу дію.

Як правильно вибирати

При самостійному збиранні не можна брати переросли і старі гриби. Корисними вважаються молоді та невеликих розмірів.Зазвичай підберезник виростає до 15-20 см, ніжка у такого гриба струнка і покрита продовгуватими лусочками, капелюшок – до 20-25 см, з нижньої сторони губчаста. Якісний гриб має пружну і щільну м'якоть. Зріз, як правило, білого кольору, у деяких різновидів може рожевіти. Колірна гамма капелюшки від оливково-сірого до темно-коричневої або чорної.

На прилавках магазинів можна купити мариновані, сушені та заморожені підберезники. Важливо ознайомитися з датою реалізації, які вказані на упаковці. Потрібно знати, що в процесі сушіння гриб темніє і це не повинно насторожувати.

способи зберігання

Зберегти підберезники можна кількома способами: заморозка, сушка, маринади, соління, консервування. Це створює можливість використовувати продукт протягом року. При бажанні продовжити термін придатності свіжого гриба – потрібно помістити його в холодильник в ємності без кришки. У такому стані він збережеться 4-5 днів.

З чим поєднується в кулінарії

За смаковими якостями і харчової цінності підберезник займає друге місце після білого гриба. Єдина відмінність – він темніє при термічній обробці. Хоча є спосіб усунути цей недолік – нетривалий вимочування в 0,5% розчині лимонної кислоти.

Любителі грибів готують безліч разів різних страв з підберезовиків. Основні способи: жарка, відварювання, запікання, маринування, соління. З них виходить відмінна начинка для пиріжків, піци, рулетів. Сушені гриби служать основою для підлив і соусів. Гурмани вважають за краще робити печеню, суп-пюре, грибну солянку.

• черноголовікі смажені з картоплею і цибулею,
• жульєн з вершками і сиром,
• грибне рагу з овочами.

Підберезники добре поєднуються з прянощами: гвоздика, чорний перець, базилік, кріп, часник і ін. А також з оливковою, соняшниковою, вершковим маслом, майонезом, сметаною.

Корисне поєднання продуктів

Дієтичні властивості підберезовиків використовуються вегетаріанцями. Страви з цих грибів включаються в програми для схуднення. Цей продукт замінює м'ясо і має меншу калорійність. Часто в дієтах застосовуються супи з підберезовиків з овочами. Такі супчики швидко насичують, надовго усувають відчуття голоду, сприяють скиданню ваги.

Переслідуючи мету схуднення важливо використовувати правильне поєднання продуктів. Для гарніру слід вибирати між овочами і коренеплодами. Добре доповнять будь-яку страву пряні трави і спеції (кріп, часник, майоран, кардамон, лавровий лист і ін.).

При варінні в складі підберезовиків з'являється речовина «хітин», негативно діє на травлення, тому корисніше вживати страви з сушених грибів. Важливо не забувати, що сушений гриб має велику калорійність. Цей факт потрібно враховувати при складанні раціону.

Протипоказання

Не рекомендується при індивідуальній непереносимості і в дитячому віці (до 12 років). З обережністю при проблемах з шлунково-кишкового тракту, захворюваннях нирок і печінки. Слід уникати вживання старих переросли грибів і зібраних в районах із забрудненою екологією. Такі підберезники можуть становити небезпеку для здоров'я.

Застосування в медицині і косметології

Дослідження показують, що підберезник містить речовини, які призупиняють розвиток ракових клітин. Рекомендується з метою профілактики онкологічних захворювань, недокрів'я. Використовується при порушенні обміну речовин, для стимуляції травлення і очищення організму від шлаків і токсинів.

Чи включається в раціон для зниження рівня цукру, виведення надлишкового холестерину, поліпшення стану опорно-рухового апарату. Черноголовік популярний в лікуванні і профілактиці остеопорозу, бурситу, остеохондрозу, подагри.

У народній медицині кашка з порошку сушених грибів використовується як ранозагоювальний і протизапальний засіб. Водним розчином лікують рани, виразки, шкірні захворювання. Настоянка і витяжка допомагає при проблемах з щитовидною залозою.

У косметології відваром з підберезовиків споліскують волосся, використовують у вигляді ванн для зміцнення нігтів. З м'якоті створюють маски для обличчя, які покращують стан шкіри, надають еластичність, тонізують і омолоджують.

Автор: Антон Веселов

опис

Діаметр капелюшка підберезників в діаметрі коливається від 4 до 30 см, яка розташована на кремезної циліндричної формі ніжці довжиною до 20 см. Колір ніжки білий, зверху покрита лусочками темного кольору. М'якоть має білим кольором, при цьому не завжди має характерний запах. Особливістю м'якоті слід вважати те, що при розломі вона може фарбуватися в різні відтінки або навіть темніти. Підберезники ростуть дуже швидко.

З приходом перших літніх днів відбувається формування плодових тіл підберезовиків, які просто дізнатися по невеликому розмірі і полушаровидной капелюшку з білим забарвленням. Вона з часом перетворюється в світло – сіру. Старі Обабко мають буре забарвлення капелюшки.

Місця проживання

Гриб найчастіше можна зустріти в Євразії, зокрема в Латвії, Естонії або Криму. На території Росії його можна побачити в Мурманської, Пензенської, Ленінградської області, на Уралі, в Сибіру. Обабок прекрасно себе почуває в листяних і змішаних лісах, а також молодих осичняках, за що в народі його і називають «Березовик» і «черноголовіком» Досить рідко його можна побачити на узліссі або біля доріг. Грибники відправляються за врожаєм, починаючи з першої декади червня і закінчуючи жовтнем.

застосування

Варто зазначити, що цей вид своїми смаковими характеристиками схожий з підберезники і займає з ним після білого гриба друге місце. Його піддають сушінню, варінні, маринування, смажать, солять. При цьому з успіхом використовується як ніжка, так і капелюшок.

В процесі термічної обробки м'якоть найчастіше знаходить темний відтінок. Тільки замаринувавши його, можна зберегти натуральний колір. Існує метод, що дозволяє зменшити потемніння м'якоті. Для цього слід вимочити Обабко в 0,5% розчині лимонної кислоти. Відмінним смаком володіють супи, салати і закуски, до складу яких входять підберезники. Також помічено ідеальне поєднання їх з гречкою, капустою, рисом і картоплею. При порівнянні з м'ясним бульйоном, бульйон з сушених Обабко не поступається за калорійністю.

З огляду на наявність в м'якоті харчових волокон, відбувається всмоктування і виведення з організму людини всіляких токсичних компонентів. Також відмічено ефективність Обабко в лікування ниркових захворювань.

склад

У складі м'якоті – білки і мінеральні компоненти, клітковина, вуглеводи і жири. Також в них велика кількість калію, вітамінів групи B, A, PP, фосфору. Завдяки високому вмісту вітаміну B, підберезники випереджають зернові культури, а за наявністю кількість вітаміну PP обходять печінку і дріжджі. Обабко містять велику кількість білків. Але їх засвоюваність нижче, ніж тваринних білків. Крім того, в м'якоті виявлено велику кількість амінокислот, які є незамінними під час відновного процесу імунітету. Тому страви з них рекомендують включити в раціон тим, хто переніс інфекційні захворювання.

Варто відзначити, що калорійність виду становить на 100 гр продукту 22 кілокалорії.

Хімічний склад

На 100 гр. продукту доводиться білків 2,3 гр., вуглеводів 3,7, жирів 0,7 гр., ненасичених жирних кислот 0,1 гр, клітковини 5,1.

В медицині

З огляду на високий вміст білка в м'якоті, гриби впливають на організм на зразок пилососа. Не можна не згадати про те, що в народній медицині їх використовують в процесі лікування нирок.

Також м'якоть має лікувальні властивості і її використовують для приготування настоянок, що дозволяють вилікувати дисбактеріоз, депресію, атеросклероз та інші захворювання. Сюди відносять і захворювання шлунка і кишечника. Відбувається поліпшення стану крові, кольору обличчя, а також піднімається імунітет.

Протипоказання

Не варто включати в меню страви з підберезників тим, у кого є захворювання нирок або печінки. В іншому випадку організму можна завдати непоправної шкоди. Також не можна не сказати про індивідуальну непереносимість компонентів, що містяться в м'якоті.

як чистити

Досвідчені грибники відносять підберезник до елітних грибам. Для того, щоб зробити смачна страва або законсервувати його на зиму, важливо навчитися правильно чистити Обабко. Варто відзначити, що обробку важливо провести якомога швидше, так як тривале зберігання їм протипоказано. Оптимальним варіантом стануть смажені страви, в гарячому маринаді або засушені. Таким чином, можна максимально зберегти в них вітаміни і корисні компоненти. В першу чергу важливо володіти інформацією, де їх збирали.

Підберезники, зібрані в лісі, очищають від сміття і інших елементів, що відбувається без особливих зусиль.

Ті екземпляри, які були зібрані на узліссі, слід обробляти іншим способом, так як на них практично немає бруду. Але на них часто затримується листя і пил. Їх досить поскоблить ножем.

Обабко сортують за розміром і віком, оглядає їх на наявність черв'яків. Особливу увагу варто приділити ніжок. Червиві екземпляри відразу замочують в холодну підсолену воду. Для її приготування беруть літр води і 2 столові ложки кухонної солі.

Обабко, які потрібно підготувати до сушіння, (важливо віддати перевагу тільки міцним без черв'яків) замочувати не можна. З них прибирають сміття і забруднення кухонним ножем.

Фахівці стверджують, що чистка грибів необхідна, так як вони мають здатність вбирати бруд. Проігнорувавши первинну обробку, може змінитися смак страви, а також виникнути проблеми з травленням.

Щоб легше було чистити, їх можна замочити на 4 години.

Перед чищенням капелюшок відокремлює від ніжки, після чого з ніжки слід зішкребти верхній шар. Капелюшок промивають в проточній воді.

переробка підберезників

Очищені гриби, які не піддавалися замочуванню, можна сушити в електросушарці або звичайним способом, нанизуючи скибочки на нитку. Віддавши перевагу сушінні в духовці, скибочки потрібно викласти на деко. Невеликі екземпляри можна класти цілком, великі варто розрізати. Сушать їх на повільному вогні, відкривши дверцята духової шафи при температурі близько 50 градусів.

Просушування природним способом має на увазі нанизані Обабко на нитку. Підвішують на яке добре провітрюється сонячне місце.

заморожування

Саме в замороженому вигляді, рівно, як і в сушеному, гриби зберігають всі вітаміни. Заморожування варто виробляти, попередньо відкривши і обсмажити гриби.

Така необхідність пов'язана з властивостями грибів, вбирати токсичні речовини і шкідливі мікроорганізми з навколишніх середовища, усунути які можна, тільки попередньо термічно обробивши.

Як замаринувати гриби

Необхідно зробити заливку (маринад). Для його приготування знадобиться:

• Літр води;
• Два лаврового листа;
• 3 ч.л. оцтової есенції;
• 2 ст.л. цукру і така ж кількість солі;
• 10 горошин чорного перцю;
• 3 шт. гвоздики.

Перед тим, як приступити до маринування, гриби попередньо очищають і відварюють до напівготовності. Далі укладають в стерилізовані банки, заливають маринадом і закочують кришками. Зберігати їх можна в прохолодному місці.

Таким чином, можна заготовити підберезники на зиму, забезпечивши себе смачним і корисним стравою в холодну пору року.

вирощування підберезників

Метод вирощування грибів дуже схожий з вирощуванням білих грибів, але у Обабко є явна перевага, серед яких варто виділити отримання набагато кращого відсотка врожаю. У перший же рік вирощування гриби можна збирати.

рецепти приготування

грибна ікра

Готувати на зиму смачну заготовку, яка припаде до смаку, як хозяевав, так і гостям.

Для приготування знадобиться:

• 2 кг свіжих грибів
• 3 цибулини
• Пару лаврових листів
• Сіль за смаком
• 2 ст.л. 9% – процентного оцту
• 3 коренеплоду моркви
• 10 горошин перцю
• Трохи рослинного масла

Очищені і вимиті гриби ріжуть на невеликі скибочки, заливають водою і перекладають в ємність для варіння на повільному вогні близько 15 хвилин. Тепер дають їм стекти в друшляку і промивають холодною водою. М'якоть перекручує на м'ясорубці.

Овочі очищають і подрібнюють. Морква труть на тертці. Овочі пасерують на сковороді в соняшниковій олії. Отриману піджарку з'єднують з грибним фаршем, все перемішують, щоб вийшло однорідна маса. Додають сіль, лавровий лист, спеції і гасять на повільному вогні не менше півтори години.

Час від часу масу вимішують, щоб не приставала до дна ємності. На завершальному етапі потрібно додати оцет, який є консервантом і дозволить заготівлі довго зберігатися.

Суміш перекладає в банку, попередньо простерилізованих і закочують кришкою.

ароматний суп

Для приготування знадобиться:

• Пол кілограма грибів
• коренеплід моркви
• трохи зелені
• цибулина
• 1 ст.л. вершкового масла
• сіль
• 2 великих картоплин

Головний інгредієнт очищають і промивають, нарізають кубиками. У ємність з киплячою водою опускають гриби і варять близько 15 хвилин.

На розігріту сковороду викладають вершкове масло, на якому обсмажують цибулю, який згодом додають в каструлю. У бульйон опускають картоплю. Через 15 хвилин туди ж відправляють спеції. Через 3-5 хвилин вогонь можна вимикати. Суп повинен настоятися протягом 10 хвилин.

На зиму в томатної заливки

• 1 ч.л. солі
• Для гасіння 50 гр. цукру
• Стакан томатної пасти
• 1 кг грибів
• Склянка води
• Пару листів лавра
• 2 ст.л. 5% – процентного оцту
• 60 гр. рослинного масла

Гриби відварюють, регулярно помішуючи в солоній воді. Як тільки вони осядуть на дно ємності, варіння можна припиняти. Їх виливає в друшляк, а потім в сковороду і гасять на рослинному маслі з додаванням цукру, лаврового листа, томатною пастою і оцту. Якщо пасти немає, можна використовувати свіжі помідори, яким попередньо очищають шкіру. Але їх потрібно спочатку окремо протушкувати так, щоб видалити зайву рідину.

Грибну суміш укладають в банки, встановлюють в ємність, залиту водою для стерилізації. Пол літрові банки досить стерилізувати півгодини. На завершальному етапі їх закочують і загортають.

види підберезників

Звичайний Leccinum scabrum

Ростуть екземпляри з останньої декади травня до другої половини жовтня, переважно в листяних лісах на узліссях. Ніжка, довжина якої сягає від 5 до 20 см довга з бурими поздовжніми лусочками. У молодих грибів м'якоть щільна, світлого кольору, з часом водяниста і пухка. Підходить для супів і других страв, а також в якості сушеного або маринованого продукту. В процесі обробки м'якоть може набувати темний колір, що є нормою.

Болотний Leccinum holopus

Його можна зустріти з першої декади травня до настання морозів. Мешкає в листяних лісах, зрідка на болотах. Капелюшок гриба в діаметрі 15 см подушковидної форми. Біла м'якоть при розломі колір не змінює, володіє вираженим запахом. Варто відзначити, що гриб відносять до 3 категорії і в процесі термічної обробки він дуже розвалюється, тому для маринування він не підходить.

Жестковатий Leccinum duriusculum

Колірна гамма капелюшки коливається від сірого до коричневого кольору. Ніжка молодих Обабко покрита невеликими лусочками. Через деякий час її поверхня стає гладкою. М'якоть на смак трохи солодка і при натисканні знаходить темний колір, виділяючи грибний аромат. Ідеальний, як для перших, так і других страв. Зростає Leccinum duriusculum в листяному лісі, на галявині або біля тополь. Вирушати за врожаєм можна з першої декади серпня до вересня.

Різнобарвний Leccinum variicolor

Характерною особливістю цього виду є капелюшок насиченого сірого кольору, на якій розташовані своєрідні штрихи. Біла м'якоть на зрізі може набувати рожевий колір. При цьому відчувається насичений запах.З першими літніми днями можна вирушати за підберезником різнобарвним. Найчастіше, він росте на болотах, під березами і поблизу мохів. Має хороші смакові якості і підходить, як для приготування страв так, і консервації.

Розовеющий Leccinum roseafractum

Капелюшок суха, темного коричневого кольору. При цьому малюнок нагадує мармур, білі штрихи чергуються з бурими. Розламавши м'якоть, можна спостерігати рожевий відтінок на зламі. Виростають в тундрі, на високогір'ї, переважно в північних лісах. Мають відмінними смаковими якостями і підходить для різної кулінарної обробки. Їх їдять і в свіжому вигляді.

Сірий Leccinum carpini або грабовик

У діаметрі капелюшок близько 14 см, має форму напівкулі. Згодом змінюється на підвушковидними. Її поверхня трохи зморшкувата, оливково – бурого або коричневого сірого кольору. Зрілі екземпляри мають жорсткої м'якоттю. На зрізі вона забарвлюється в рожево – фіолетовий колір. Через пару хвилин м'якоть набуває сірий колір і трохи пізніше чорніє. Відмінні смакові якості. Підберезовик можна сушити маринувати, солити, відварювати або смажити.

Зростає переважно на Кавказі.

Найчастіше, його можна зустріти під грабами, звідси і назва. Також їх іноді можна зустріти під тополею або березою, ліщиною. М'якоть цього виду не надто щільна і не дозволить продукту довго зберігається.

Чорний або черноголовік Leccinum melaneum

Володіє міцним і щільним плодовим тілом. Характерною особливістю виду є вугільно – чорний капелюшок напівкруглої форми. Чим молодше обабок, тим капелюшок світліше. М'якоть щільна і при розломі синіє, виділяючи приємний запах. Товста біла ніжка з темними лусочками.

Ростуть Обабко в змішаних лісах, також можуть зустрічатися біля озер і боліт, на узліссях. Збирати врожай можна в серпні-вересні. Як не дивно м'якоть черноголовіка черви вражають рідко. Обабко можуть піддаватися різним видам кулінарної обробки. Найбільш смачні вони в відварному і смаженому вигляді.

двійник

Найбільш часто подберезовик плутають з жовчним грибом (лили хибним Обабко), який вважається отруйним. Але отруїтися їм можна, тільки з'ївши величезна кількість. На відміну від звичайного підберезники жовчний аналог володіє пекучим неприємним смаком, який і видає його.

В першу чергу, двійник не має лусочок на ніжці. Вона прикрашена малюнком у вигляді жилок. До того ж, низ капелюшка має рожевим кольором, чого не буває у справжнього Обабка.

Де шукати

Гриби ростуть численними сімейка в змішаних лісах. Головна умова – вологий грунт. Підберезники зустрічаються на околицях боліт і озер. Після дощу можуть з'явитися вздовж лісових доріг, на вирубках, галявинах і узліссях. Ростуть в густій ​​траві і на мохах.

час плодоношення

Перші чорні підберезники з'являються в серпні, пік врожайності випадає на вересень. У жовтні зустрічаються тільки окремі екземпляри. Після спекотного і посушливого літа ці підберезники зовсім не з'являються.

опис

• У дорослого черноголовіка капелюшок може вирости до 16 сантиметрів в діаметрі. У знову з'явився грибочки капелюшок напівкругла, але поступово розпрямляється і набуває підвушковидними форму. Верхня частина пофарбована в чорний або темно-бурий колір. Чим старше плодове тіло, тим темніше капелюшок. На дотик шкірка у капелюшки суха, але під час дощу з'являється клейка слиз. У пористому шарі розташовані великі трубочки. Вони мають брудно-білий колір.
• Щільна і тверда м'якоть на зрізі набуває синюватого відтінку. У деяких грибів колір м'якоті не змінюється. Відчувається приємний запах свіжих грибів.
• Білувата і товста ніжка може досягати 12 сантиметрів. Вона повністю усипана лусочками чорного або чорно-бурого кольору.

Харчова цінність

Цей гриб можна піддавати всім видам кулінарної обробки. Він заслужено віднесені до другої категорії. Особливо смачний подберезовик чорний в вареному і смаженому вигляді.При сушінні темніє, але це не відбивається на його смакових якостях.

отруйні двійники

На щастя, отруйного двійника в природі не існує. Велика ймовірність його сплутати з іншими видами підберезників, але це нешкідливо.

Андрій Павлов, автор блогу Середня Волга очима аборигена

Ботанічний опис гриба підберезники

Це один з найпоширеніших і цінних грибів, які можна зустріти на території Росії і країн СНД. Належить до роду Лекцінум (ще одна назва – обабок) сімейства болетових (знаменитий представники – боровики), до яких відносять і підосичники.

Це досить великі гриби (до 20 см діаметр капелюшка) з добре вираженими частинами – ніжкою і капелюшком. Капелюшок кругла, розпростерта або полушаровидная, не має глянцю, на дотик приємна (оксамитова). Її забарвлення сильно варіюється: від світло-молочного до темно-бурого, сірого і навіть чорного. Чим старше підберезник, тим він темніше. Ніжка пряма, але поруч з міцелієм злегка товщає. На ній помітні контрастні лусочки: білі або чорні.

Ростуть досить швидко (До 3-4 см на добу), самі скоростиглі до 6 дня досягають своєї максимальної довжини. Після м'якоть стає більш водянистою, з'являється слиз, яка стає відмінною приманкою для черв'яків. Ще через 4-5 днів гриб гине.

У народі гриб називають підберезником, Березовик, обабок або черноголовік.

Підберезовик – це один з найпоширеніших і цінних грибів, які можна зустріти на території Росії і країн СНД

Де росте підберезник

Як можна помітити з назви, який гриб отримав недарма, утворює мікоризу з березами, тому часто зустрічається біля них. Практично всі види люблять світлі місця, відкриті для сонця. З'являється в червні після цвітіння черемхи, зникає в жовтні або листопаді.

Віддає перевагу лісостепові зони, але добре себе почуває навіть в тундрі поруч з карликовими березами. Таких особин жартівливо називають надберезовікамі, адже вони часто набагато вище цих рослин.

Підберезники широко поширені практично на всіх континентах: Євразії та обох Америках.

Де і як збирати підберезники (відео)

Їстівні види підберезники

Всі види роду Лекцінум їстівні, розрізняються вони незначно за своїми смаковими якостями. Їх можна вживати в сирому, смаженому, сушеному, вареному або маринованому вигляді, а також заморозити на зиму.

Всього існує близько 40 видів підберезників, але на території країни можна знайти такі:

• звичайний;
• розовеющий;
• болотний;
• різнокольоровий;
• чорний;
• жестковатий.

Підберезовик звичайний

Підберезовик звичайний

Найпоширеніший вид. Відрізняється ніжним і приємним смаком. Відрізнити його можна по червоній капелюшку з бурим відтінком. Сіра ніжка щільна, внизу має явне потовщення.

Підберезовик розовеющий

На відміну від своїх «побратимів», зріз яких згодом темніє, цей обабок набуває незвичайний цегляно-рожевий відтінок. Найчастіше зустрічається в болотистій місцевості. Дізнатися його можна за характерною невисокою ніжці, яка різко згинається в сторону.

болотний підберезник

Віддає перевагу вологий грунт і затемнені місця. Колір гриба світлий, м'якоть пухка, добре ламається.

чорний підберезник

Березовик різнокольоровий

Дуже гарний представник, знаменитий своїм неповторним забарвленням. Капелюшок неоднорідного кольору: темна основа з білими і бежевими розводами, покрита жовтими, помаранчевими, цегляними або сіруватими плямами.

чорний підберезник

Рідкісний гриб. Знайти його складно, це справжня удача навіть для досвідченого грибника, адже блюдо, приготоване з них, запам'ятається навіть тим, хто не любить «лісовий хліб». Бура, синювато-чорний капелюшок помітна здалеку, ніжка практично повністю покрита темними вкрапленнями.

Підберезовик жестковатий

Солодкий і ароматний гриб досить жорсткий, але після обробки стає приємним за текстурою.Завдяки пурпурно-коричневою капелюшку, обабок складно переплутати з іншими видами. Товста ніжка гладка у старих особин, у молодих вона сильно луската.

Підберезовик належить до другої грибний категорії

Корисні властивості і смакові якості підберезники

Відомо, що гриб збирали ще за часів Київської Русі, його активно використовували в їжу і заготовляли про запас. Але найчастіше черноголовік змішували з іншими грибами (білими, опеньками або сироїжками), так як вважалося, що вони не володіють яскраво вираженим смаком. Але сьогодні гурмани вважають, що це один з найцінніших представників «лісового хліба», просто його необхідно правильно готувати. Але поки що подберезовик належить до другої грибний категорії.

Його корисні якості вражають:

1. Клітковина (з якого на чверть складається березовик) сприяє очищенню організму.
2. Нормалізує рівень цукру в крові, знижує глюкозу.
3. Лікує захворювання нирок.
4. Заспокоює нервову систему, допомагає подолати безсоння.
5. Підходить для профілактики онкології.
6. Корисний для слизових оболонок і підтримки хорошого стану шкіри.
7. Покращує роботу опорно-рухового апарату, суглобів і хребта.

Варто відзначити і низьку калорійність «лісового хліба» і високий вміст вітамінів, мікро і макроелементів, необхідних для нормальної роботи організму. Тому підберезник можна вживати людям, які обмежують свій раціон, бажаючи схуднути.

Підберезники широко поширені практично на всіх континентах

Як виглядає помилковий підберезник

Збір грибів часто називають тихим полюванням. І дійсно, грибник шукає свою «здобич», бажаючи знайти найкраще. Але на кожній полюванні підстерігають небезпеки, і цей процес не виняток. Важливо не помилитися і не переплутати їстівний гриб з отруйним.

Жовчний (помилковий) подберезовик практично не відрізняється від свого смачного побратима. Він вдало імітує обабок, так що нерідко навіть досвідчені люди помиляються і приносять «брехуна» додому. Один невеликий шматочок жовчного здатний зіпсувати всю каструлю інших грибів, адже термічна обробка допомагає повністю розкритися неприємного смаку. Лжеподберезовік не отруйний, Проте вчені вважають, що в його м'якоті присутні токсини, здатні погіршити самопочуття людини.

1. «Імітатор» не вживають в їжу комахи, птахи і звірі, тому його можна розпізнати по незайманому зовнішнім виглядом.
2. Волога поверхня капелюшків швидко деформуються при дотиках.
3. Відсутні трубчасті прожилки внизу капелюшки.
4. Розміри жовчного гриба частіше перевершують звичайний березовик.
5. На ніжці відсутні плями, які є у справжнього черноголовіка (що нагадують забарвлення берези) і є тонкі прожилки, які схожі на кровоносні судини.

Ці ознаки допоможуть розпізнати лжеподберезовіка.

Жовчний (помилковий) подберезовик практично не відрізняється від свого смачного побратима

Як смачно приготувати гриб підберезник

Обабок часто темніє під час готування, через що його смак трохи псується, а зовнішній вигляд стає непривабливим. Тому його бажано вимочити в розчині з лимонною кислотою. Не варто тримати гриби у воді більше 20 хвилин, інакше їх текстура стане занадто рідкою. Після Березовик необхідно промити і прокип'ятити 40-50 хвилин, регулярно знімаючи піну, що утворилася.

Гриби в сметанному соусі

Перші молоді грибочки особливо смачні з ніжною сільської сметаною.

Для страви потрібні:

• Гриби – 300-400 гр .;
• сметана – 5 ст. л .;
• борошно – 1 ч.л .;
• сіль і спеції – за смаком.

Етапи приготування:

1. Наріжте Березовик невеликими шматочками.
2. Обсмажте їх на попередньо розпеченій сковороді. Дочекайтеся, коли волога повністю зникне. У сухі гриби відразу ж додайте цибулю.
3. Посоліть суміш і дожарьте овоч до золотистого кольору.
4. В цей час розвести сметану зі спеціями (часником, паприкою, чорним перцем) і борошном.
5. Залити сумішшю гриби і тушкувати на повільній вогні 20 хвилин.

Лжеподберезовік не отруйний

омлет

Незвичайний сніданок приємно урізноманітнить меню. Вам будуть потрібні наступні продукти:

• Варені гриби – 150 гр .;
• яйця – 3 шт .;
• молоко – 2 ст.л .;
• твердий сир – 30-50 гр.
• сіль, зелень – за смаком.

Приступаємо до приготування:

1. Підберезники обсмажте 5-10 хвилин.
2. Збийте яйця з молоком.
3. Вилийте суміш на сковорідку;
4. Через 3 хвилини накрийте кришкою і зменшіть вогонь.
5. Чекайте, коли на підставу омлету утворюється корочка, а верх стане пишним.
6. Посипте зеленню і тертим сиром. Блюдо особливо смачно з грінками.

Як посмажити підберезники (відео)

Інгредієнти для супу:

• Гриби – 450-500 гр .;
• картопля – 200 гр .;
• морква – 50-70 гр .;
• цибуля – 2 невеликих;
• помідор – за бажанням;
• локшина або крупа – за бажанням;
• зелень – за смаком.

Процес приготування страви:

1. Відваріть гриби в солонуватою воді.
2. Додайте дрібно порізані овочі (спочатку картопля, потім помідор, слідом цибулю і моркву).
3. Засипте крупу або локшину. Термін залежить від того, що конкретно ви вибрали, макаронні вироби можна засипати безпосередньо перед вимкненням, щоб вони не зварилися.
4. За 10 хвилин до припинення варіння додайте зелень і спеції.

Які ще гриби ростуть під березою

Не тільки підберезники ростуть близько беріз. Це дерево любить досить багато грибів:

• білий;
• моховик зелений;
• груздь мокрий і осиковий;
• печериці;
• підосичники;
• сироїжки;
• дощовик.

Варто витратити день на збір Березовик, щоб насолодитися його смаком. Але будьте обережні, щоб не забрати жовчний гриб.