Заготівля груздів на зиму холодним способом: кращі зимові рецепти
Груздь – досить рідкісний гриб, і знайти його можна зазвичай в листяних лісах. Досвідчені грибники кажуть, що збирати грузді дуже складно – у пошуках заповітного грибочки доводиться перерити численні опале листя. Мало хто професійні грибники знають, де є Груздевої місця, але такі копіткі пошуки стоять результату, адже груздь – це чудова закуска і відмінне доповнення до салатів. Цікаво, як ми здавна солимо грузді на зиму холодним способом? Для солінь використовується царський білий вигляд. Розглянемо кілька нескладних і смачних зимових рецептів засолювання.Заготовлені на зиму грузді холодним солінням особливо смачні й ароматні, а ось гарячим способом засолу домогтися таких смакових якостей неможливо. Засолити грузді про запас в домашніх умовах можна і за допомогою маринаду, але найпопулярнішим вже протягом декількох століть для цих грибів є заготівля холодним способом.
Кілька простих і смачних рецептів
Давньоримський поет Марціал писав, що набагато легше подарувати багато срібла, ніж знайти кошик білих груздів, приготувати і подати їх на стіл. Раніше ці гриби були особливо ходовими і вважалися найбільш придатними для засолювання, а по живильній цінності вони мають перевагу навіть над м’ясом. Зазвичай після засолювання грузді виходять соковитими, в подачі використовується рослинне масло, хрін, цибулю та інші прянощі, не менше затребувані на святковому столі і пироги з них. Холодним способом приготування груздів є їх соління без проварювання.Як зберегти поживні і корисні властивості гриба
Цей рецепт соління груздів холодним способом довгий, але при цьому у грибів залишається властивий їм природний аромат з нотками лісу. Обробку потрібно починати відразу після збору: очистити, видалити пошкоджені місця і ніжки, адже для подальшої засолювання знадобляться тільки капелюшки. Потім помістити їх у великий посуд перетинками вгору і залити водою. Воду потрібно міняти щодня, не зайвою буде ретельна промивка 2-3 рази на добу. Протягом 7-10 днів вимочуємо гриби, при цьому вони втрачають гіркоту і специфічний запах. Далі приступаємо до правильного посолу.Розсіл для груздів має наступну рецептуру:- На десятилітрове відро груздів знадобиться приблизно 2 л розсолу.
- Горошини чорного перцю і лавровий лист кладемо на власний розсуд, в залежності від того, наскільки пряний хочеться отримати продукт.
- Головне правило – кількість солі не повинно перевищувати 5% від усієї грибної маси.
Швидке приготування і неймовірний смак
Суть даного варіанта соління груздів на зиму холодним способом полягає в тому, що буквально за добу вимочування повністю йде вся Груздевої гіркоту. Дозування солі по відношенню до грибів залишається така ж, як і в попередньому рецепті, замість перцю і листя використовуємо часник і сушений кріп в тій кількості, яка побажає господиня.Отже, покроковий рецепт засолювання:- Гриби спочатку потрібно залити холодною водою і протягом доби з інтервалом 3-4 години змінювати воду.
- Після цього зайнятися їх Бланшіровка – проварити не більше 8 хвилин.
- Відкинути їх на друшляк, щоб вода повністю скла.
- Додати заздалегідь очищені зубчики часнику, гілочки сушеного кропу і кам’яну сіль.
- Викласти в емальовану ємність і поставити на ніч під прес, на ранок перемішати і розкласти по банках, залити все виділився з грибів розсолом, закрити капроновою кришкою, поставити в темне прохолодне місце, можна в холодильник.
Оригінальний варіант: з лісу відразу на стіл
Для засолювання потрібно взяти видобутий урожай груздів, велике відро або емальований тазик, звичайну щітку для чистки зубів, сіль і холодну воду.Гриби спочатку почистити, потім видалити налиплу траву і листя. Перемістити очищені грибочки у великій таз і залити холодною водою весь вміст на пару годин. Потім злити рідину і видалити з грибів верхній шар, гарненько вичистити ворсистої губкою або зубною щіткою бруд в пластинках під струменем проточної води.Наповнити ємність грибами наполовину, залити чистою водою і поставити в приміщення з низькою температурою, змінюючи воду через 3-4 години. Через 4 зливання можна додавати сіль (1 л води – 1 ст. Л солі). Після 48 годин слід вимочити грибочки в холодній воді і можна подавати закуску на стіл, розбавивши композицію свіжою цибулею і соняшниковою олією.Кілька порад господиням
- Не варто солити старі грузді. Відрізнити їх від молоденьких грибочків можна по пожовклим і плямистої капелюшку.
- Не варто використовувати для соління червиві екземпляри, це теж говорить про їхню старість.
- Для більш ретельного вимивання варто використовувати жорстку губку або зубну щітку.
- Солоні грузді ні в якому разі не можна щільно герметизувати, так як в анаеробних умовах підвищується ризик появи отруйних речовин.
- Використовувати виключно цільну посуд, без сколів і тріщин. Найкраще підходять дерев’яні бочки, емальовані каструлі, посуд зі скла.
- У жарку пору гриби вимочують не більше півтора доби, наприклад, влітку. А ось глибокої осені можна до 10 днів.
- Холодний посол груздів на зиму передбачає зберігання не більше шести місяців, при цьому потрібно прокип’ятити розсіл і розкласти гриби по стерилізованих банках, а після закатати бляшаними кришками.
- Якщо при засолюванні пересолили грузді, то перед вживанням їх потрібно вимочити в молоці або воді.
- Верхній шар грибів повинен бути занурений в розсіл. Але якщо вони покрилися цвіллю, то верхні гриби можна відмити або викинути, а нижні залишаться хорошими, білими і чистими.