Смачні морські гади: як правильно вибрати, почистити і зварити кальмарів

Кальмари – представники океанічних глибин – відносяться до класу делікатесів і дієтичних продуктів. Що складаються з білка в поєднанні з поліненасиченими жирами, вітамінами, цінними мікро- і макроелементами, вони неймовірно корисні і смачні. Але тільки в тому випадку, якщо їх правильно вибрати, почистити і відварити. А як це зробити, ви можете дізнатися прямо зараз.

Як правильно вибрати кальмара

Для жителів більшої частини Росії кальмари – продукт все ще екзотичний. Найчастіше продаються вони в замороженому вигляді. Але можуть бути не тільки свіжозамороженими, але також до заморозки очищеними, порізаними і навіть вже звареними. Тут варто розібратися, якої продукції віддати перевагу. І, звичайно ж, треба звернути увагу на зовнішній вигляд:

• Розмір має значення. Дрібні молюски, мешканці північних морів, мають розмір з долоньку або трохи більше. Вони більш ніжні на смак, ніж їх великі побратими.
• Великих головоногих часто переробляють в так званий морський коктейль. Але можна зустріти в продажу і цілі тушки або філе. Зазвичай це імпортна продукція (філіппінська, перуанська). Кальмари-переростки мають жорстке м'ясо і специфічний аміачний запах, який, як правило, усувається ще на етапі виробництва вимочуванням в спеціальних хімічних розчинах.
• За розміром кілець (при виборі цього виду продукції), можна приблизно визначити розміри кальмарів, з яких вони були нарізані: чим ширше кільця, тим більші кальмари використовувалися.

Ширина кільця вкаже на розмір кальмараІноді очищення і шокова заморозка кальмарів проводиться прямо на риболовецьких траулерах. Уже покриті крижаною глазур'ю, вони надходять на виробництво, де їх, по суті, тільки розфасовують по упаковках. Склад розчину, яким оброблялися тушки в море, не завжди відомий виробнику на березі. Колір очищеного кальмара повинен бути тільки білим, чистим і красивим. Будь-які відтінки червоного або жовтого говорять про порушення технології виробництва або зберігання.

Очищений кальмар після термічної обробки повинен бути тільки білим

Кальмари з льодом – не найкращий варіантЗа російським законодавством, морська продукція в замороженому вигляді може містити до 8% льодової глазурі. Однак її зміст в закордонної продукції не регламентується. Тут може бути і 20, і 30%, які будуть чесно вказані виробником на упаковці. Треба розуміти, що, купуючи таку упаковку кальмарів, наприклад, загальною вагою 1 кг, ви просто оплачуєте 200-300 грамів води. Вибираючи упаковку, не беріть ту, що лежить в морозильній камері вище лінії заморозки. Очевидно, що норми зберігання вже порушені.

У торговому обладнанні є позначки, що вказують на місце правильного зберіганняЩоб правильно розморозити кальмарів, досить просто вийняти тушки з морозилки і залишити на ніч у холодильнику.

Відео: як вибрати заморожених кальмарів

У продажу можуть також бути охолоджені кальмари, тобто продукція, яка не зазнала заморожуванні. Тут теж є моменти, на які варто звернути увагу:

• Кальмар – швидкопсувний продукт. Якщо ви живете далеко від морів-океанів, де мешкають ці головоногі молюски, то очевидно, що охолоджених кальмарів у продажу бути не може. Вони просто зіпсувалися б при транспортуванні.
• Іноді недобросовісні продавці отримують охолоджених кальмарів з заморожених. Обман можна легко відрізнити за зовнішнім ознакою: свіжий кальмар має невеликий прозорий «хвостик», на замороженому продукті його вже не буде.

Свіжий кальмар має прозорий хвостик

Відео: як вибрати охолоджених кальмарів

Коли і як очистити кальмара

Існує думка, що чистити кальмарів можна і до, і після варіння, хто як вважає за потрібне.Це призводить до того, що багато господинь вибирають другий варіант: після варіння кальмари чистяться значно легше.Я пробувала пару раз почистити їх до варіння, але часу це забирає набагато більше, а кінцевий результат нічим не відрізнявся. Варені кальмари чистячі набагато легше і швидше, так що більше не експериментую, чищу як зазвичай, після варіння.Миросhttp://www.bolshoyvopros.ru/questions/1249466-kalmary-chistit-do-ili-posle-varki.html#answer3621704Однак чистити кальмарів треба все-таки до варіння. Нутрощі при варінні можуть давати гіркоту і неприємний присмак, а плівка не дозволить кальмарам повністю розправиться.Я чищу кальмарів до варіння. Пробувала чистити після варіння, чистяться легше, але мені так здається, що якщо кальмарів почистити до варіння, то вони буду чистіше :). У них шкурка під час варіння стає сіро-фіолетовою, і вода забарвлюється в сірий колір. А якщо ви їх почистіть до варіння, то водичка буде рожевою, мені цей колір якось приємніше.тамарискуhttp://www.bolshoyvopros.ru/questions/1249466-kalmary-chistit-do-ili-posle-varki.html#answer3621704До того ж на ділі почистити сирого кальмара не так вже й складно, використовуючи ручний механічний або термічний спосіб.

Видалення нутрощів і очищення від плівки холодним способом

Якщо вам довелося придбати свіжого незаморожений кальмара з усіма нутрощами і навіть головою і щупальцями, не переживайте, ви зможете його правильно почистити. Єдина складність, з якою, можливо, доведеться зіткнутися – він дуже слизький.

Так виглядає свіжий охолоджений кальмар з головою і щупальцямиЯк почистити кальмара:

Спочатку треба відокремити голову від тушки. Можна відрізати ножем. Але також не складе великих труднощів обійтися і зовсім без інструментів. Треба всього лише взятися однією рукою за тушку молюска, інший – за голову, і потягнути в різні боки. Великих зусиль це не зажадає.

Усередині кальмара може перебувати «жовтий мішечок» – це ікра. Вона занадто дрібна і харчової цінності не представляє.

Потягнувши частини кальмара в різні боки, ви зможете його обезголовити

Вийміть пальцями вміст кальмара

Кальмара можна вивернути навиворіт

Плівка знімається легко, якщо підчепити край і потягнути в сторону

Очищену тушку кальмара слід промити під проточною водою

Відріжте голову кальмара так, щоб залишилися тільки щупальця

Почистіть щупальця ножем

Відео: як почистити кальмара без термообробки

Кальмари, почищені холодним і гарячим способом, зовні відрізняються. Перший виходить більш темним і м'яким. Другий, пружний і білий.

Кальмари, почищені різними способами, зовні відрізняються

Термічна обробка, або очищення плівки гарячим способом

Якщо у вас не виходить знімати плівку з кальмарів перед варінням, спробуйте метод гарячої чистки. По суті, це те ж саме, що чистити після варіння – плівка сама відходить від тушки.

Покладіть тушки кальмарів в каструлю.

Покладіть тушки в каструлю

Залийте тушки гарячою водою

Оброблені гарячою водою кальмари легко чистяться руками

Відео: гарячий спосіб чистки кальмарів

Можна також використовувати метод перепаду температур. Відмінність тільки в тому, що після гарячої води кальмари прямо відправляються в холодну, як в казці «Коник-Горбоконик». З тією лише різницею, що після всіх пірнання вони не добрим молодцем стануть, а легко почистити, а ви не обпечеться гарячою водою.

Відео: швидка чистка з перепадом температур

Скільки часу варити кальмара, щоб він був ніжним і смачним

Варити кальмарів можна цілком або попередньо порізавши кружечками або смужками. Щоб вони не згорталися під час варіння, можна зробити неглибокі надрізи у вигляді решітки в двох сторін. Важливо враховувати час варіння: воно не повинно перевищувати 2-3 хвилин. Інакше молюск вийде як гумовий: жорсткий і несмачний.Якщо ви пропустили належний час варіння, але м'якість продукту для вас дуже важлива, поваріть кальмарів ще хвилин 30-40. І вони знову стануть м'якими.Правда, білок до цього часу вже почне руйнуватися, а харчова цінність прагнути до нуля. Але на практиці цей спосіб нарівні з правильним використовується кухарями. Саме тому готувати кальмарів краще самостійно.Варити кальмарів можна в звичайній воді, додавши лише сіль за смаком. Такі молюски відмінно підійдуть для салатів. Але якщо ви хочете насолодитися смаком і ароматом морепродуктів, краще використовувати особливий рецепт варіння.Особливий рецепт приготування кальмарів:

1. Закип'ятіть воду в каструлі.
2. Додайте в неї лимон, сіль, свіжий чебрець, перець і будь-які спеції за смаком. Кальмар вбере в себе їх аромат, і стане особливо смачним.

Лимон, трави та спеції додадуть кальмару неповторний аромат

Кальмари, зварені разом з пробками від білого вина, стануть особливо смачнимиТепер ви знаєте, як правильно вибрати, почистити і відварити кальмари. А значить, зможете насолодитися смачним і корисним продуктом.